Da Barista caffe - Новости

Кофе - это наша страсть и гордость. Продажа свежеобжаренного кофе. Продажа профессионального кофейного оборудования. Кофе в зернах в офис и домой.

Случайное фото

DaBarista caffe

Вкус кофе

Какой же он на самом деле… “вкус кофе”?
Кому-то кофе нравится за кислинку, а кто-то наоборот его за это не любит!
Кто-то чувствует ореховые ноты и шоколадное послевкусие, другой же пробуя из той же чашки удивленно разводит руками и реально ничего такого не ощущает …


Давно хотел написать эту статью - никак не доходили руки. Но на днях после общения с одним из своих клиентов понял, что пора ;) Дело было так: обсуждаем мы значит поставку к ним в офис “чего-нибудь новенького и вкусненького”, и соответственно пробуем разные варианты… С разрешения этого человека я цитирую его впечатление от кофе панамского фермера Грациано Круз натуральной обработки - “PANAMA THE PINEAPPLE THIEF”. Почти дословная цитата: “Александр, наверное, Вы что-то добавляете в кофе, чтобы у него такой аромат и вкус получался? Вкусно конечно, но мне бы хотелось чего-нибудь другого – чтоб без химии было. Совсем не хочется этими ароматизаторами травиться!”. К сожалению, это далеко не первое подобное высказывание про вкус кофе спешелти сегмента обжаренного до средней степени или чуть сильнее. Многие привыкли, что кофе традиционной итальянской обжарки (почти черный) горчит и при этом далеко не фруктовый.

8
Кофейные профессионалы сходятся во мнении, что совокупность взаимодействия таких элементов как наше обоняние, рецепторы на языке, осязание, зрение, настроение, даже то с каким посылом бариста преподнесёт нам чашечку кофе - дают нам представление о “вкусе кофе” в конкретный момент времени.

NewZealand
Пообщавшись на тему “вкуса кофе” с именитыми кофейными профессионалами и покопавшись в справочной кофейной литературе, в своей статье я постараюсь изложить насыщенный специализированными терминами материал в формате интересного тематического обзора для любителей кофе, не занимающихся им профессионально, но желающих разобраться в этом противоречивом вопросе.

5
Для многих становится открытием, что кофе – это ягода и на вкус кофе в Вашей чашке влияют такие факторы:
- где эти кофейные ягоды были выращены,
- как обработаны,
- как хранились,
- как обжаривались,
- как приготовлены.
Кофе можно сравнить с музыкальным инструментом: фермер готовит качественную основу для этого инструмента и закладывает функционал, обжарщик настраивает и задает тональность, а бариста извлекает и дарит людям многогранную головокружительную музыку.

9
Чтобы более полноценно окунуться в кофейный мир, будим пользоваться профессиональной кофейной терминологией. Процесс “дегустации” кофе называется Каппингом, который проходит в несколько этапов.

1
Сначала, кофе мелко молется (но не совсем в порошок) и насыпается объемом с расчетом 7,5 гр. на 150 мл. воды в стакан для дегустации (объем можно как увеличить так и уменьшить – главное соблюсти пропорции).
“Интересный факт: пропорции 7,5 гр. на 150 мл. – это не какой-то научный расчет, а пришедший к нам со времен зарождения мировой кофейной культуры метод, разработанный морскими торговцами. По их стандарту нужно было 5 унций воды (150мл) добавить в помолотый кофе весом равным суммарно как 10 центовая + 5 центовая монеты (7,5 гр.)”
Далее, каждый смолотый образец кофе рассыпается по чашкам и выставляется на столе.

10
  • Первый этап каппинга – это оценка кофе по запаху. Для этого нужно взять специальным образом чашку, накрыв её ладонями, слегка встряхнуть и в щель между большими пальцами вдохнуть букет запахов. Более кислые типы кофе будут иметь сладковатый запах, а кофе с меньшей кислотностью и, например, ореховым оттенком вкуса имеет пряный запах.
  • Второй этап – это оценка аромата кофе. Для этого чашки со смолотым кофе заливают горячей водой, в описанных выше пропорциях, и дают настояться 3-4 минуты. В каждой чашке образуется за это время кофейная “корка”, которую “ломают” специальной ложкой для каппинга (модно ;) называть это по английски “breaking the crust”). Сломав эту корку, нужно сразу вдохнуть носом газы, образовавшиеся под коркой – это позволит оценить весь спектр кофейного аромата, который может варьироваться от фруктового до орехового.

3
  • Третий этап – это оценка вкуса кофе. Для этого кофе в чашках перемешивается ложкой для каппинга и, набрав в эту ложку кофе, подносится ко рту и с силой (со свистом, напоминающим хлюпанье) кофе втягивается в рот, так чтобы кофе сразу попал на все языковые рецепторы. Как говорится, это нужно один раз увидеть, чтобы понять принцип. Вы проговариваете то, что почувствовали, и так учитесь точно описывать кофейный букет. Например, так: “Этот сорт имеет интенсивный, но тонкий цветочный аромат с отчетливыми нотами абрикоса; вкус сбалансированный, элегантный, фруктовый; кислотность средняя, цитрусовая; тело плотное, сочное; послевкусие длинное и сладкое с нотами черного чая, бергамота и жасмина”.
Но к чему это я… Вопрос заключался в том – как же человеку, который не занимается кофе профессионально понять, что он пьет натуральный свежий кофе без химических, иногда конечно и натуральных, но ароматизаторов? Как было описано в предисловии вкус и аромат правильно приготовленного свежеобжаренного кофе проявляется где-то ореховыми, где-то карамельными, где-то фруктовыми нотами, либо смешанно - несколькими оттенками проявляется в послевкусии. Но все это легкие ассоциации, которые наши вкусовые рецепторы, на основании испробованных нами ранее других ягод либо, вызывающих приятные ассоциации, “вкусностей” (шоколад, карамель, орешки, …), интерпретируются нашим мозгом в эти оттенки. В отличие от химических ароматизаторов, выдающих себя ярким, стойки, а иногда приторным вкусом, который заглушает всю кофейную составляющую зерна. Поэтому, попробовав однажды “правильный” кофе, отличить его от искусственно ароматизированного кофе не составит труда. Уже несколько десятилетий способы выращивания, обработки и приготовления кофе совершенствуются и оттачиваются. Не зря сегодня работа с кофе приравнивается к виноделию. И многие кофейные мастера стремятся передать “дух кофейного терруара*”. (Но об этом в нашей следующей статье…).

11
А в заключении, хотелось бы пожелать всем, также как и мне когда-то посчастливилось…, попробовать настоящий кофе и это впечатление навсегда положить в копилку своих приятных воспоминаний!

*Терруар – это термин, который пришел в кофейную среду из виноделия и подразумевает под собой комплекс факторов, влияющих на вино, от почвы до конечного продукта. Единственное звено в этой цепочке, не относящееся к терруару, — человек, то есть винодел. И чем меньше чувствуется здесь его участие, тем лучше. Главная его задача — не навредить в попытке самовыразиться, а, напротив, стараться следовать законам природы, законам терруара.